Des recettes à ce jour testées parmi d'autres à venir.
Carpaccio de bœuf, pickles parfumés au foin
A partager en apéritif ou pour garnir une salade, régalez vos convives avec notre carpaccio de bœuf bio ***.
Pour l'accompagner et apporter de la fraicheur, optez pour ces pickles à la saveur originale de foin.
Les ingrédients
Pour un apéritif de 5 personnes
• 15 tranches de carpaccio de bœuf
• Huile
• Fleur de sel
Pour les pickles, prendre une tasse à café comme unité de mesure :
• 3 tasses à café d'eau
• 2 tasses à café de vinaigre blanc
• 1 tasse à café de sirop de foin
• 1 sachet de 10g de foin à infuser
• 1 oignon rouge
• Graines de moutarde
Préparation
La veille, préparez les pickles:
• Idéalement, stériliser les pots qui accueilleront les pickles en les passant 10 minutes à la vapeur.
•Dans une casserole verser l'eau, le vinaigre et le sirop, placer sur le feu et porter à ébullition.
• Pendant ce temps, couper les oignons rouges à votre convenance (ici très finement à la mandoline).
• Placer votre sachet de foin dans le pot, y mettre les oignons, les graines de moutarde et autres aromates souhaités puis terminer en recouvrant de la marinade. Presser légèrement le sachet de foin pour libérer ses arômes.
• Laissez refroidir à température ambiante avant de refermer le bocal et de le placer au frais. Laisser minimum 24heures au réfrigérateur avant de les consommer.
Le jour même
• Placer le carpaccio 3 heures minium à l'avance dans le réfrigérateur.
• 30 minutes avant le service, commencer le montage pour laisser le temps à l'assaisonnement de parfumer la viande.
• Dans un plat, répartir uniformément un peu d'huile à l'aide d'un pinceau.
• Disposer les tranches de carpaccio.
• Ajouter quelques pickles, ainsi qu'un peu de marinade de pickles sur la viande. Terminer avec une pincée de fleur de sel.
• Pour éviter que la viande ne sèche, la filmer puis la laisser au réfrigérateur jusqu'au service.
Riz au lait parfumé au foin
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes - Cuisson : 45 minutes
Les Ingrédients
• 1 litre de lait entier
• 100 g de riz rond
• 50 g de sucre
• 2 sachets de 10 g de foin à infuser ou 20g de foin brut
Préparation
• Dans une casserole placée sur feu moyen, faire chauffer le lait jusqu'à frémissement puis ajouter le riz.
• En maintenant un petit frémissement, laisser cuire 35 minutes en remuant régulièrement.
• Au bout des 35 minutes, ajouter le sucre et les 2 sachets de foin. (Si vous choisissez d'utiliser le foin brut, le rincer et le placer dans un chinois avant de le mettre à infuser).
• Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes environ. Presser les sachets de tisane au foin pour extraire le maximum de saveur.
• Verser ce riz au lait dans des petits bols ou verrines.
• Avant de servir, disposer quelques quartiers de pommes caramélisées, et terminer avec un filet de sirop au foin.
Bon appétit!
Sauce bolognaise
De la viande hachée issue de nos bovins nourris à l'herbe, accompagnée de poitrine de porc fumée, une sauce vin rouge, lait et tomates pour un résultat savoureux et convivial.
Les Ingrédients
Pour 4 personnes
• 450g de bœuf haché
• 150 de poitrine fumée de porc
• 400 g de tomates en boîte concassées ou coulis
• 70 g de concentré de tomates
• 1 verre de lait frais entier fermier
• 3 feuilles de laurier
• 1 branche de céleri
• 1 bel oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 belle carotte
• 1 verre de vin rouge
• Sel
• Poivre
Préparation
• Préparer deux poêles ( une moyenne et une grande)
• Eplucher les légumes (oignon, céleri, carotte et ail) et taillez-les en brunoise. Dans la grande poêle, faites-les revenir à l’huile d’olive jusqu'à belle coloration.
• Détailler la poitrine fumée en petits morceaux. Dans l'autre poêle légèrement huilée, faites dorer les deux viandes en égrainant le bœuf à l'aide d'une spatule. Une fois les viandes bien colorées, débarrasser et les ajouter aux légumes.
Placer à nouveau la poêle de cuisson des viandes sur feu vif, et déglacer au vin rouge en décollant bien les sucs de cuisson, puis verser sur le mélange légumes/viande.
• Mettre sur feu doux. Ajouter le concentré de tomate, la pulpe de tomate, le lait, le laurier et saler.
• Laisser mijoter sur feu tout doux minimum 1 heure (idéalement 2 heures) en remuant de temps en temps.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
• Faire cuire les spaghetti dans un grand volume d'eau salée, les égoutter et les ajouter à la bolognaise, ou les servir à part.
Bon appétit!
*
La recette en détail est à retrouver sur le blog https://www.papillhotenormande.com/post/sauce-bolognaise-savoureuse
Poulet fermier cuit au foin
Cette recette de poulet fermier cuit au foin est aussi à retrouver sur le blog https://www.papillhotenormande.com/post/poulet-fermier-cuit-au-foin
Les Ingrédients
Pour 6 personnes
• Un poulet fermier
• Foin culinaire (environ 300g)
• Sel, poivre, thym
• Quelques oignons rouges
• 500g farine
• 150 g d'eau
Préparation
• Préchauffer le four à 190°C.
•Huiler légèrement le poulet, puis l'assaisonner avec un peu de sel et poivre sur toutes les faces. J'ai également ajouté un peu de thym.
•Rincer, puis essorer le foin.
• Dans une cocotte en fonte, préparer un lit de foin assez épais (les 2/3 environ), et déposer le poulet au centre. Il faut bien veiller à ce que le foin entoure bien le poulet, et recouvre toute la paroi de la cocotte.
• Placer quelques oignons rouges autour du poulet.
• Recouvrir entièrement la volaille avec le tiers de foin restant.
• Dans un saladier, préparer le lutage. La pâte à luter est réalisée à partir d'un mélange d'eau et de farine, qui servira à fermer hermétiquement la cocotte. Cuite à l'étouffée, la viande sera moelleuse et savoureuse, riche en aromes dégagés par le foin lors de la cuisson.
• Travailler ensemble la farine et l'eau pour former une boule (ajuster les quantités en eau ou farine si besoin, en fonction de la consistance de la pâte). Sur le plan de travail, former un boudin de la taille du tour de la cocotte. Poser ensuite le boudin sur le bord de la cocotte. Mettre le couvercle, puis rabattre la pâte sur le couvercle pour que ce soit bien hermétique.
• Enfourner la cocotte pour environ 2h00 (à adapter en fonction de la taille du poulet).
•Au bout de ce temps, sortir la cocotte, et laisser reposer la viande pendant 30 minutes, sans ouvrir le couvercle. Les parfums du foin continueront d'imprégner la volaille.
• Casser la pâte, ôter foin sur le dessus du poulet.
Après cette étape, certains badigeonnent un peu de beurre salé sur le poulet, et placent la cocotte (sans le couvercle) quelques minutes sous le grill pour faire dorer la peau.
• Sinon, sortir le poulet et les oignons de la cocotte, puis le découper.
Crème de foin au miel
Recette du site Cuisine Actuelle :
Les Ingrédients
Pour 5 à 6 personnes
• 40cl Crème entière liquide
• 4Jaunes d'œufs
• 40g Miel
• 1 Petite poignée de foin ou 3 sachets de foin 10g
Source : Cuisine Actuelle
Préparation
• Versez la crème dans une casserole, ajoutez le foin et portez à ébullition. Lorsque le mélange frémit, ôtez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser 10 min. Filtrez.
• Préchauffez le four à 150°C (th.5). Fouettez les jaunes d’œufs avec le miel jusqu’à ce que le mélange mousse.
• Versez la crème débarrassée sur le mélange œuf/miel tout en fouettant puis répartissez la préparation dans des petits plats à four. Enfournez au bain marie pendant 35 à 40 min.
•Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant 3 h.
Rôti de bœuf cuit au foin
En famille ou entre amis, le rôti de bœuf est un plat apprécié de tous. Pour ajouter une touche d’originalité et faire découvrir de nouvelles saveurs à vos proches,
nous vous proposons notre recette de rôti de bœuf cuit au foin.
Les Ingrédients
Pour 5 à 6 personnes
• 1 Rôti de bœuf
• 100 g de foin
• Herbes aromatiques (thym, laurier, romarin)
• Sel, poivre
• Huile
Préparation
• Afin d'éviter un choc thermique et préserver la tendreté de votre viande, nous vous conseillons de sortir votre viande du réfrigérateur minimum 1 heure avant la cuisson.
• Préchauffer votre four à 220°C.
• Dans une poêle légèrement huilée, saisir quelques minutes sur feu vif le rôti sur toutes ses faces. Cette étape permettra de caraméliser les sucs et garantira une viande tendre et juteuse.
• Pendant ce temps, rincer le foin, puis l’essorer légèrement.
• Tapisser une cocotte avec la moitié du foin. Déposer le rôti au milieu du foin, l’arroser avec une cuillérée d’huile d’olive, puis ajouter quelques herbes aromatiques dessus. Recouvrir le rôti avec la seconde moitié de foin, puis fermer la cocotte pour réaliser une cuisson à l’étouffée.
• Le temps de cuisson variera en fonction de votre four, du poids et de la forme de votre rôti. La cuisson en cocotte isolera le rôti, le temps de cuisson nécessitera peut-être d’être légèrement allongé. Pour obtenir une cuisson parfaite, nous vous conseillons pour cela de vous référer à la température à cœur de la viande pour déterminer la durée de cuisson. La température à cœur doit atteindre 45°C pour une cuisson bleue, 50°C pour une cuisson saignante, 55°C pour une cuisson à point et plus de 60°C pour une viande bien cuite.
Pour 500g de viande, compter environ:
- 10 min pour une viande saignante
- 15 min pour une viande à point
- 20 min pour une viande bien cuite
• Lorsque la cuisson est terminée, envelopper le rôti dans du papier aluminium et attendre 15min. Cette étape permettra au jus de se répartir uniformément dans le morceau.
A servir accompagné d'une purée, d'un gratin ou encore de pomme de terre rissolées
Panna Cotta au Foin
Les Ingrédients
Pour 2 personnes
Panna cotta :
• 200 g de lait
• 200 g de crème épaisse
• 40 g de foin
• 80 g de confit de foin
Compoté de rhubarbe :
• 200 g de rhubarbe épluchée
• 40 g de sucre
Tuiles sarrasin :
• 50 g de beurre doux
• 100 g de sucre glace
• 75 g de blancs d’œufs
• 35 g de farine type 45
• 25 g de farine de sarrasin
Préparation
• Bouillir le lait et la crème, infuser le foin 40 minutes à couvert, passer au chinois, ajouter le confit de foin, porter à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine ensuite verser dans les assiettes creuses, conserver au froid.
• Tailler la rhubarbe en petits morceaux, ajouter le sucre et laisser dégorger 30 minutes puis cuire à feu doux.
• Mélanger le beurre pommade et le sucre glace tamisé, ajouter les blancs d’œufs puis les deux farines tamisées, étaler à la spatule sur un silpat puis rayer avec un peigne, cuisson 200° pendant 7 minutes .
• Pour le dressage : déposer la compoté de rhubarbe sur les Panna cotta, ajouter les fraises puis le nid de tuile sarrasin.
Purée bluffante au foin
Murielle vous propose sa recette de purée bluffante :
Les ingrédients
• 4 pommes de terre
• 20 cl de crème épaisse
• 8 feuilles de thym (ou romarin)
• 100g de foin
• 1 càs d'huile de colza par pomme de terre
• Fleur de sel
• 25g de beurre doux ou 1/2 sel de baratte
Préparation
• Mettre dans une feuille d'aluminium 1 pomme de terre + huile de colza + 1 pincée de fleur de sel + 2 feuilles de thym, puis faire la papillote.
• Poser les papillotes sur le lèchefrite à mi-hauteur dans le four (à 200°C pendant 30 min chaleur tournante).
• Vérifier la cuisson des pommes de terre.
• Récupérer la pulpe de chaque pomme de terre dans un récipient.
• Dans une casserole, mettre le foin + la crème à chauffer, remuer régulièrement, filtrer la crème.
• Ajouter celle ci à la pulpe de pomme de terre + 25g de beurre + fleur de sel.
• Vérifier la l'assaisonnement en fonction du beurre utilisé.
Burger au bœuf,
bacon et bleu
Lauranne, du blog Papill'hôte Normande nous propose sa recette de burger :
Les ingrédients
Pour 4 personnes
• 4 pains à burger briochés
• 4 hachés de bœuf
• 3 oignons rouges
• 1 à 2 càs de sucre roux
• Bleu (ici du Bleu local : le Bleu de Saint-Jean) : diviser la quantité en deux : 50% pour la sauce, l'autre partie à couper en fines tranches.
• 4 tranches de bacon ou lard fumée
• Roquette
Pour la sauce :
• 2 échalotes
• 20 cl de crème
• Bleu (à ajuster en fonction du résultat souhaité, pour une sauce plus ou moins relevée)
Préparation
Pour gagner du temps lors du montage et s'assurer de servir les burgers chauds, commencer par disposer tous les ingrédients sur le plan de travail.
Pour les oignons caramélisés :
• Epluchez et émincez finement les oignons,
• Chauffer la poêle à feu moyen, verser un filet d'huile d'olive, et ajouter les oignons pour les faire suer pendant 5 min.
• Ajouter ensuite le sucre roux, et laisser caraméliser à feu vif pendant 2 à 3 min jusqu’à ce que les oignons soient colorés. Réservez au chaud
Pour la sauce au bleu
• Emincer finement les échalotes, et les faire colorer 5 min dans la même poêle.
• Dans une petite casserole, verser la crème, les échalotes, et la quantité de bleu souhaitée. Plus la quantité de bleu sera importante, plus la sauce sera onctueuse et relevée.
• Faire chauffer à feu doux.
•Toujours en conservant la même poêle, détailler le bacon en lamelles, et le faire revenir sur feu vif quelques instants. Réserver.
• Couper les pains à burger en deux.
• Préparer deux poêles (voire trois si nécessaire).
- Une (ou deux) placée(s) sur feu doux/moyen.
- Une dernière placée sur feu moyen/vif.
Dans celle(s) placée(s) sur feu doux/moyen :
• Placer les pains à burger côté mie pour les faire chauffer, voire griller légèrement.
• Placer également les oignons rouges caramélisés ainsi que le bacon, pour les remettre à température.
Dans la poêle placée sur feu moyen/vif
• Dans un peu de matière grasse, faire cuire les steaks hachés. Faire cuire la première face 1 à 2 min suivant la cuisson désirée.
• Les retourner, placer les tranches de bleu dessus, et disposer un couvercle sur la poêle pour les cuire à couvert et permettre au bleu de fondre.
•Pendant ce temps, vérifier la sauce : le bleu a fondu, la sauce obtenue doit être onctueuse.
• Une fois toutes les cuisson terminées, place au montage:
- Première face du pain à burger
- Sauce crémeuse au bleu
- Roquette
- Quelques lamelles de bacon
- Steak haché
- Les tranches de bleu légèrement fondues
- Oignon rouge caramélisés
- Quelques lamelles de bacon
- Deuxième face du pain à burger (pour plus de gourmandise et d'onctuosité, étaler un peu de sauce au bleu sur la face)
A servir accompagné de frites ou d'une petite salade.
Tournedos fumés au foin
Le tournedos est une tranche de rôti de bœuf taillée dans le filet, le morceau le plus tendre de l'animal. Il est bardé d'une fine tranche de lard et fait partie des morceaux d'excellence.
Les ingrédients
Pour 4 personnes
• 1 poignée de foin sec
• 1 kg de pommes de terre roseval
• 250 g de beurre cru
• 100 g de pousses d'épinards
• 1 cuillérée d'huile
• fleur de sel
• poivre noir ou blanc.
Laver, puis tailler les pommes de terre en bouchons ou en palets, les confire à feux doux avec la plaquette de beurre cru pendant 40mn. Egoutter, puis les disposer sur un papier absorbant pour enlever le surplus de beurre, assaisonner de fleur de sel.
Pour faire fumer les tournedos au foin, placer du foin dans le fond d'une casserole. Placer la casserole sur feu moyen, et lorsque le foin se met à fumer, éteindre le feu. Aussitôt, placer une grille sur le foin (ou à défaut un papier sulfurisé légèrement troué), et poser les tournedos dessus. Refermer la casserole avec un couvercle et laisser fumer environ 15min.
Dans une poêle très chaude, cuire les tournedos 2mn de chaque côté dans un peu de matière grasse. Baisser le feu, poursuivre la cuisson encore 1mn sur chaque face, puis laisser reposer les
tournedos 2mn sur un papier absorbant.
Réchauffer le tout, puis dresser les pommes de terre, les tournedos, une pincée fleur de sel et de poivre concassé, et accompagner le tout avec quelques pousses d'épinards assaisonnées.
La cuisson du bœuf
Braisée, rôtie, bouillie... quelle cuisson choisir pour apprécier toutes les saveurs qu'offre notre viande bovine ?
Voici quelques conseils pour choisir vos morceaux en fonction de votre recette, et régaler vos convives.
Quelles cuissons possibles pour cuisiner le bœuf?
Poêler : la viande est saisie puis cuite à feu vif, le plus souvent avec un ajout de matière grasse.
Griller : la viande est saisie à haute température sur un grill sans ajout de matière grasse. Le barbecue, le grill en fonte, le grill du four, la pierrade permettent de réussir de délicieuses grillades.
Rôtir : la viande est cuite au four, à découvert.
Braiser : cuisson longue, qui consiste à faire cuire la viande à feu doux dans une cocotte fermée avec un peu de liquide ou d’autres ingrédients. En cuisant, le liquide se transforme en vapeur, remonte sous le couvercle et retombe sous forme de gouttelettes, ce qui permet d'arroser la viande et la rendre tendre et goûteuse.
Bouillir : entièrement plongée dans un liquide, la viande cuit longuement jusqu’à devenir tendre.
Quelle cuisson choisir pour mon morceau de bœuf?
Les morceaux à poêler : Côte, entrecôte, filet (préparés en tournedos), faux-filet, bavette, rumsteak, onglet, hampe, poire, merlan, araignée.
Les morceaux a griller : Côte, entrecôte, faux-filet, bavette, rumsteak, onglet, hampe, poire, merlan, araignée.
Les morceaux à rôtir : rumsteak, tranche, gîte à la noix, rond de gîte, filet, faux filet
Les morceaux à braiser : Le paleron, le flanchet, le jarret, le collier, macreuse à bifteck.
Les morceaux à bouillir : Jumeau à pot-au-feu, macreuse à pot-au-feu, poitrine, plat de côte, gîte
Les morceaux du bœuf
Vous souhaitez découvrir la saveur de notre viande bovine mais ne savez pas quel morceau sélectionner, ni comment le cuisiner? Nous avons toutes les informations pour vous orienter dans votre choix, et vous accompagner jusqu'aux fourneaux.
Tout d'abord, voici les différents morceaux qu'il vous sera possible de découvrir en optant pour de la viande de bœuf:
1- Les basses-côtes se trouvent sur le haut du dos, derrière l’épaule. Sa viande est persillée et adapté aux ragoûts, mais coupée en fines tranches elle peut être grillée.
2- Les Côtes / Entrecôtes sont des parties tendres de l’animal et sont les meilleurs morceaux à griller ou rôtir. L’entrecôte est une côte de bœuf désossée.
3- Le Faux-filet, très tendre, est l’un des morceaux “nobles”. Nous le proposons tranché, conditionné en paquets de 2, ou en rôti pour un repas familial.
4- Le Filet est le morceau le plus tendre du bœuf mais pas toujours le plus goûteux. Nous le proposons en tournedos entouré de barde, ou en rôti pour un repas familial.
5- Le Rumsteck est tendre et savoureux, bien pour faire un pavé ou des brochettes.
6- Rond de Gîte : situé à l’arrière de la cuisse, il s’agit d’une viande tendre et très maigre, pour une consommation cru en tartare ou carpaccio ainsi que des plats mijotés.
7- La Poire et Le merlan : deux morceaux fondants, peu gras. idéaux pour faire un bifteck, des brochettes ou encore une fondue.
8- Gîte à la Noix : une viande de muscle adaptée aux plats braisés ou mijotés.
9- L’Araignée s’appelle ainsi car ce morceau est composé de fibres longs comme des pattes d’araignée. Ce morceau, destiné aux biftecks, nécessite un travail de boucher. Il doit le dénerver, c’est-à-dire retirer les parties nerveuses qui sont désagréables à manger.
10- Plat de Tranche est un morceau situé sur le devant de la cuisse utilisé pour faire des rôtis comme le rosbif.
11- La Bavette d’Aloyau, un morceau très apprécié pour la confection de savoureux biftecks.
12- La Hampe, située sur la ventre du bœuf, est un petit morceau très tendre utilisée pour faire les biftecks. Un morceau “noble”, il doit être détaillé par le boucher. Au même titre que l'onglet, il est appelé morceau du boucher, car il nécessite un travail minutieux de découpe et
13- L’Onglet, comme la Hampe, est un morceau du ventre qu’on appelle “morceau de boucher”, nécessitant un travail de préparation. Il est conseillé de le consommer saignant afin de préserver sa tendreté.
14- L’Aiguillette baronne s’appelle ainsi car historiquement le morceau était réservé aux riches, confectionné en “bœuf mode” à la cocotte. Morceau de la cuisse, aujourd’hui il est servi en steaks à griller ou à poêler.
15- La Bavette de Tranchet, très similaire à la bavette d’aloyau, se fait grillée ou poêlée notamment pour La Bavette aux Échalotes.
16- Le Plat de Côte et le Tendron, deux morceaux qui sont adaptés aux marinades. Le plat de côte, près de l’os, et servi en pot-au-feu ou d’autres bouillades.
17- La Macreuse à bifteck est tendre, et comme son nom laisse présager elle s’utilise pour faire des steaks, grillés ou poêlés.
18- Le Paleron. Situé dans l’épaule près du collier, le paleron est l’un des morceaux idéal pour la réalisation d’un pot au feu savoureux. Il apparait en son centre une bande de collagène qui fond et aromatise la préparation lors d’une cuisson mijotée pendant plusieurs heures.
Ce morceau sera également apprécié pour réaliser un bourguignon. Lorsque la viande sera saisie, une croute grillée se formera. Il ne restera plus qu’à laisser mijoter votre bourguignon pour obtenir une viande fondante, pour un repas tout en saveur.
Enfin, ce morceau détaillé en steak se prêtera aussi très bien en le grillant simplement au barbecue ou la cheminée. Son persillé donnera beaucoup de gout lors de la cuisson. En revanche, la bande centrale risquera d’être assez dure une fois ce morceau cuit. Nous vous conseillons pour cela de la retirer avant ou après la cuisson. Comptez environ 3 minutes par face pour un steak de 2 cm d’épaisseur.
En bref, le paleron est un morceau très polyvalent.
19 - Le Jumeau à bifteck, situé sur le devant de l’épaule, se prépare en bifteck, à griller ou à poêler.
20 - Le Jumeau à pot-au-feu, juste derrière le jumeau à bifteck sur l’épaule, est plus gélatineuse. Comme la macreuse, ce morceau s’utilise dans les plats mijotés : la daube, de bourguignon, le pot-au-feu.
21- Macreuse à pot-au-feu est bien entendu, souvent utilisée dans le pot-au-feu ainsi que les plats braisés et ragoûts. Moins tendre que la macreuse à bifteck, il est parfait aussi pour faire un Hachis Parmentier.
22 - La Queue de Bœuf, vous ne serez pas surpris de l’apprendre, est un morceau composé de l’os de la queue ainsi que la viande l’entourant. Assez gras comme morceau, il doit mijoter très longtemps pour l’attendrir, dans un potage par exemple.
23- La Gîte, appelé aussi Jarret, est un morceau avec une viande moelleuse et gélatineuse qui s’utilise en pot-au-feu.
24- Le Flanchet est une viande assez ferme et grasse, adaptée au pot-au-feu.
25- Le Tendron est une grande pièce de bœuf pesant jusqu’à 10kg. Long et plat, il se découpe en tranches fines idéales pour les grillages et barbecues. Le milieu de la poitrine, aussi une partie ventrale du bœuf, se présente roulé et ficelé.
26 - Le Gros bout de poitrine se trouve sous l’épaule, et présent une viande “entrelardée”, c’est-à-dire une mélange de gras et de maigre. Ce morceau est utilisé pour les pot-au-feu et plats braisés.
27 - Le collier est le morceau situé à l’avant de l’épaule, juste derrière sa tête. Une viande maigre, c’est souvent utilisé pour les daubes, ragoûts et pots-au-feu. Ce morceau résiste bien aux cuissons lentes, permettant ainsi à la viande de devenir plus fondante.
28 - Le Plat de joue, un morceau très ferme, est souvent utilisé pour les plats à braiser ou le bourguignon.
29 - La Langue est considérée comme un abat. Cuisinée en entière, elle est braisée et servie en sauce.
