Les Ingrédients :
• 8 cuisses de canard confites
• Feuilles de persil plat
• Pour la vinaigrette : 250g de champignons de Paris, 50cl d'huile d'olive, 10 cl de
vinaigre de vin, 1 blanc d'œuf, sel poivre.
Préparation :
• Au blender, tout ensemble et longtemps, cette vinaigrette devrait se lier d'elle-même.
• A froid, dégraisser soigneusement les cuisses confites et les faire réchauffer puis dorer doucement au four.
Le propos ici est de donner un « voile » de fumée à un confit de canard. Pour ce faire, on peut utiliser un vieux couscoussier que l'on consacrera à cet emploi. Sinon, il est tout à fait possible d’utiliser une cocotte où nous disposerons le foin dans le fond, et d’y ajouter une grille pour y poser les cuisses.
• Après cuisson, mettre une belle poignée de foin au fond du couscoussier ou de la cocotte. Disposer les cuisses dans le 1er étage du couscoussier ou sur la grille et mettre sur feu vif le temps que le foin s’enflamme. Étouffer la combustion en refermant avec le couvercle.
• Laisser fumer 5 bonnes minutes.
• Dresser ensuite les cuisses de canard sur une assiette nappée au préalable de la vinaigrette de champignons. Parsemer le tout de feuilles de persil.
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