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Les Morceaux du Bœuf

 

 

Vous souhaitez découvrir la saveur de notre viande bovine  mais ne savez pas quel morceau sélectionner, ni comment le cuisiner? Nous avons toutes les informations pour vous orienter dans votre choix, et vous accompagner jusqu'aux fourneaux. 

 

Tout d'abord, les différents morceaux qu'il vous sera possible de découvrir en optant pour de la viande de bœuf: 

 

 

1- Les basses-côtes se trouvent sur le haut du dos, derrière l’épaule. Sa viande est persillée et adapté aux ragoûts, mais coupée en fines tranches elle peut être grillée.

 

2- Les Côtes / Entrecôtes sont des parties tendres de l’animal et sont les meilleurs morceaux à griller ou rôtir. L’entrecôte est une côte de bœuf désossée. 

 

3- Le Faux-filet, très tendre, est l’un des morceaux “nobles”. Nous le proposons tranché, conditionné en paquets de 2, ou en rôti pour un repas familial. Il est légèrement moins tendre que le filet, mais un peu plus gras, ce qui le rend plus gouteux. Il peut être griller poêlé ou rôti, et sera adapté pour des brochettes ou en fondue. 

 

4- Le Filet  est un morceau noble, très apprécié pour sa tendreté. Afin de le protéger lors de la cuisson et éviter qu'il ne se dessèche, il est bardé d'une fine tranche de lard. Le gras de ce lard servira également à apporter de la saveur à la viande et réhaussera son goût. A la poêle, au barbecue ou encore au four, cette pièce peut être préparée de multiples façons.

 

5- Le Rumsteck est tendre et savoureux, bien pour faire un pavé ou des brochettes.

 

6- Rond de Gîte : situé à l’arrière de la cuisse, il s’agit d’une viande tendre et très maigre, pour une consommation cru en tartare ou carpaccio ainsi que des plats mijotés.

 

7- La Poire et Le merlan : deux découpes fondants, idéales pour faire un bifteck ou un fondue

 

8- Gîte à la Noix : une viande de muscle adaptée aux plats braisés ou mijotés.

 

9- L’Araignée s’appelle ainsi car ce morceau est composé de fibres longs comme des pattes d’araignée. Ce morceau, destiné aux biftecks, nécessite un travail de boucher. Il doit le dénerver, c’est-à-dire retirer les parties nerveuses qui sont désagréables à manger.

 

10- Plat de Tranche est un morceau situé sur le devant de la cuisse utilisé pour faire des rôtis comme le rosbif.

 

11- La Bavette d’Aloyau, un morceau très apprécié pour la confection de savoureux biftecks.

 

12- La Hampe, située sur la ventre du bœuf, est un petit morceau très tendre utilisée pour faire les biftecks. Un morceau “noble”, il doit être détaillé par le boucher. Au même titre que l'onglet, il est appelé morceau du boucher, car il nécessite un travail minutieux de découpe et  

 

13- L’Onglet, comme la Hampe, est un morceau du ventre qu’on appelle “morceau de boucher”, nécessitant un travail de préparation. Il est conseillé de le consommer saignant afin de préserver sa tendreté.  

 

14- L’Aiguillette baronne s’appelle ainsi car historiquement le morceau était réservé aux riches, confectionné en “bœuf mode” à la cocotte. Morceau de la cuisse, aujourd’hui il est servi en steaks à griller ou à poêler.

 

15- La Bavette de Tranchet, très similaire à la bavette d’aloyau, se fait grillée ou poêlée notamment pour La Bavette aux Échalotes.

 

16- Le Plat de Côte et le Tendron, deux morceaux qui sont adaptés aux marinades. Le plat de côte, près de l’os, et servi en pot-au-feu ou d’autres bouillades.

 

17- La Macreuse à bifteck est tendre, et comme son nom laisse présager elle s’utilise pour faire des steaks, grillés ou poêlés.

 

18- Le Paleron est un morceau d’épaule qui est ferme et gélatineuse. Il est bien adapté aux plats mijotés ou braisés comme le bœuf aux carottes.

 

19 - Le Jumeau à bifteck, situé sur le devant de l’épaule, se prépare en bifteck, à griller ou à poêler.

 

20 - Le Jumeau à pot-au-feu, juste derrière le jumeau à bifteck sur l’épaule, est plus gélatineuse. Comme la macreuse, ce morceau s’utilise dans les plats mijotés : la daube, de bourguignon, le pot-au-feu.

 

21- Macreuse à pot-au-feu est bien entendu, souvent utilisée dans le pot-au-feu ainsi que les plats braisés et ragoûts. Moins tendre que la macreuse à bifteck, il est parfait aussi pour faire un Hachis Parmentier.

 

22 - La Queue de Bœuf, vous ne serez pas surpris de l’apprendre, est un morceau composé de l’os de la queue ainsi que la viande l’entourant. Assez gras comme morceau, il doit mijoter très longtemps pour l’attendrir, dans un potage par exemple.

 

23- La Gîte, appelé aussi Jarret, est un morceau avec une viande moelleuse et gélatineuse qui s’utilise en pot-au-feu.

 

24- Le Flanchet est une viande assez ferme et grasse, adaptée au pot-au-feu.

 

25- Le Tendron est une grande pièce de bœuf pesant jusqu’à 10kg. Long et plat, il se découpe en tranches fines idéales pour les grillages et barbecues. Le milieu de la poitrine, aussi une partie ventrale du bœuf, se présente roulé et ficelé.

 

26 - Le Gros bout de poitrine se trouve sous l’épaule, et présent une viande “entrelardée”, c’est-à-dire une mélange de gras et de maigre. Ce morceau est utilisé pour les pot-au-feu et plats braisés.

 

27 - Le collier est le morceau situé à l’avant de l’épaule, juste derrière sa tête. Une viande maigre, c’est souvent utilisé pour les daubes, ragoûts et pots-au-feu. Ce morceau résiste bien aux cuissons lentes, permettant ainsi à la viande de devenir plus fondante.

 

28 - Le Plat de joue, un morceau très ferme, est souvent utilisé pour les plats à braiser ou le bourguignon.

 

29 - La Langue est considérée comme un abat. Cuisinée en entière, elle est braisée et servie en sauce.

 

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